Клёцки по-парижски

Способ приготовления

1. Приготовить заварное тесто:
   
   Вскипятить молоко с кусочками сливочного масла, добавив соль, перец и мускатный орех. Когда молоко закипит, снять кастрюлю с огня, добавить за один приём просеянную муку. Хорошо перемешать, «Подсушить», поставив вновь на огонь, помешивая лопаточкой. Снять с огня, ввести постепенно и хорошо перемешивая один за другим яйца, хорошо промешивая. Добавить в смесь мелко натёртый сыр «Грюйер». Опустить на 5-8 минут в кипящую солёную воду сформированные ложкой или при помощи кулинарного мешка с наконечником клецки. Не позволять воде закипеть. По окончании варки выложить клёцки и дать им стечь, затем промыть в холодной воде и дать стечь.
2. Приготовить соус «Бешамель»:
   
   (см. приготовление крем-супа «Дюбари»), поставить на водяную баню.
   
   Подавать клёцки в глубокой миске: полить крем-соусом, посыпать мелко натёртым сыром, сбрызнуть небольшим количеством растопленного масла. Поставить в тёплом духовом шкафу и постепенно увеличивать температуру, с тем чтобы одновременно добиться поднятия теста и образования корочки. Подавать сразу же по готовности: также как и суфле, клёцки не могут ждать.
   
   Предусмотреть: 1 сковороду, 1 котёл с горячей водой, 1 котёл с холодной водой, 1 кастрюля для соуса «бешамель».