Фрикасе из цыплёнка по старинному рецепты с рисом "пилаф"

Способ приготовления

1. Цыплят расправить, опалить, подготовить и выпотрошить. Отложить в сторону потроха. Разделать тушку цыплёнка в сыром виде. Вынуть нижнюю часть куриной ножки и удалить крылья. Частично вынуть косточку из бедра цыпленка. Слегка сплющить кусочки и приправить их специями.
2. Приготовить бульон-основу из птицы. Для этого залить водой или бульоном кости и потроха птицы. Когда бульон закипит, снять пену. Затем варить на медленном огне в течение 30 минут.
3. Кусочки цыплёнка заправить специями и поджарить в сливочном масле в сотейнике: сторона с кожей должна обжариваться первой. Сильно не подрумянивать. Добавить нарезанный лук. Потушить. Добавить прокалённую в духовом шкафу муку (при прокаливании важно не дать муке потемнеть). Залить приготовленным бульоном, пропущенным через тонкий дуршлаг, чтобы бульон покрывал кусочки цыпленка.
4. Продолжать готовить, осторожно помешивая до момента закипания, чтобы добиться получения соуса однородной консистенции. Добавить специи, затем положить букет
   трав. Накрыть крышкой и оставить тушить приблизительно 20-25 минут.
5. Разобрать цыплёнка (удалите грудные кости), к мясу добавить тушёные маленькие луковицы (вода должна чуть покрывать лук, масло сливочное, соль), тушёные маленькие шампиньоны (небольшое количество воды, лимонный сок, масло сливочное, соль). Накрыть крышкой и оставить в тепле.
6. Полученный от варки соус уменьшить в объеме, ввести его, сняв с огня, в «льезон» (сливки, желтки, лимонный сок, кайенский перец). Смешать всё. добавить специи, вылить на птицу вместе с гарниром. Держать на медленном огне, не давая закипеть.
7. Переложить кусочки птицы в металлические мисочки, сверху выложить гарнир, полить соусом и подать вместе с рисом «Пилаф» (см. объяснения относительно приготовления пулярки отварной в соусе Сюпрем с рисом «Пилаф»).