Суп Брюнуаз

Способ приготовления

1. Мясо разделать и перевязать веревкой. Кости порубить. Сложить все в варочный котёл, залить холодной водой, посолить и довести до кипения. Снять пену и добавить для придания аромата: 1 луковицу с воткнутым в нее цветком гвоздики. 1 разрезанную пополам и запечённую на противне луковицу, морковь, букет трав, белую часть лука-порея. сельдерей, чеснок (неочищенные дольки).
   
   

   Оставить бульон вариться на медленном огне в течение 3-4 часов. Тщательно собирайте излишний жир во время варки. Вынуть и отложить кусочки мяса. Процедить только консоме через тонкий дуршлаг и отставить в сторону.

2. Приготовление бульона-основы.
   
   Сложить в кастрюлю обезжиренное и разделанное на кусочки мясо, оставшееся от разделки мелко порубленное мясо, нарезанные маленькими кубиками овощи и белки яиц. Осторожно перемешать и добавить немного охлаждённого консоме.
   
   Добавлять небольшими порциями горячий консоме или холодный консоме за один раз; хорошо перемешать и довести до кипения, осторожно помешивая лопаточкой. Поддерживать бульон при едва заметном кипении в течение 1-1,5 часа. Тщательно пропустить через смоченное мягкое сито, в котором могут находиться несколько раздавленных зёрнышек перца. Вновь довести до кипения, тщательно удалить жир и добавить, если это необходимо, специи.
3. Гарнир.
   
   Мелко нарезать кубиками толщиной 2 мм сельдерей, морковь, репу и лук. стручковую фасоль, очищенный зелёный горошек. Опустить нарезанные овощи в кипящую подсоленную воду на несколько минут. Затем охладить и отложить в сторону.
4. Сервировка.
   
   Подавать горячим в чашках для супа или супнице, в которые нужно предварительно разложить только что сваренные мелко нарезанные овощи (brunoise). Посыпать несколькими листиками кервеля.