Антрекот с овощами "Жардиньер"

Способ приготовления

1. Разделать тонкий край. Не крепко обвязать веревкой. Поместить для жарки в хорошо нагретый духовой шкаф в кастрюле, содержащей измельчённые кости и обрезки мяса. Добавить сливочное масло только в том случае, если мясо окажется слишком постным. Время приготовления — 15 минут на килограмм — может быть изменено в зависимости от толщины куска. По окончании приготовления вынуть мясо, дать ему «отдохнуть» на решетке в течение получаса в тёплом месте.
2. Приготовить соус, то есть подрумянить на сковородке кости, остатки мяса, снять жир не удаляя кости, распустить соус, используя бульон или воду, приправить, дать увариться соусу, пропустить через дуршлаг и оставить на водяной бане.
3. Приготовление овощей «Жардиньер»:
   
   Нарезать морковь и репу палочками толщиной 0.5 см в сечении и 3 см длиной. Бланшировать овощи отдельно в кипящей солёной воде. Одновременно или заранее сварить зелёную стручковую фасоль и зелёный горошек «а ланглэз», то есть в подсоленной кипящей воде, затем охладить, опустив в холодную воду, дать жидкости стечь и подогреть вновь в кипящей воде. Объединить овощи, добавить сливочное масло, осторожно перемешав.
4. Снять веревку с мяса, выложить на подогретый смазанный сливочным маслом противень нарезать порционные куски. Подрумянить мясо, поливая соусом, оставшимся от жарки. Гарнировать кресс-салатом и овощами «Жардиньер». Одновременно подать соусник с соусом.