Говядина по-бургундски с лапшой со сливочным маслом

Способ приготовления

1. Удалить из мяса кости, если это необходимо. Мясо очистить и нарезать кубиками. Отложить в сторону.
2. Разделать солёную свиную грудинку, с которой уже сняли шкурку, на достаточно большие ломтики. Бланшировать (поместить в холодную воду и довести до кипения), охладить в холодной воде и дать жидкости стечь. Подготовленные таким образом кусочки обжарить с небольшим количеством растительного масла в кастрюле или сотейнике. Вынуть шумовкой и отставить в сторону.
3. Приправленные кусочки говядины поджарить в жире, оставшемся после приготовления ломтиков свиной грудинки. Добавить нарезанные на четыре части луковицы. Припудрить мукой. Обжарить и дать подрумяниться муке. Залить красным вином и негустым тёмным бульоном. Добавить букет трав и чеснок. Довести до кипения, тщательно помешивая.
4. Добавить специи. Накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу в течение 2.5-3 часов, время от времени помешивая бульон. Слить жидкость. Добавить к кусочкам мяса ломтики сала, обжаренные в сливочном масле маленькие целые шампиньоны или разрезанные на пластины крупные шампиньоны и маленькие глазированные луковицы. Залить всё пропущенным через дуршлаг соусом. Потомить 15 минут. Приправить, если это необходимо.
5. Глазированные луковицы:
   
   Положить маленькие луковицы в сотейник, залить водой, так чтобы она их покрывала, добавить небольшое количество сливочного масла, щепотку сахара. Накрыть крышкой и довести до кипения. Когда луковицы станут практически готовы, снять крышку для того, чтобы дать воде испариться. В конце приготовления луковицы должны быть «окутаны» карамелизованным сиропом из воды, сливочного масла и сахара.
6. Выложить кусочки мяса в глубокие тарелки. Добавить гарнир, полить соусом, посыпать петрушкой. Украсить блюдо жаренными на сливочном масле гренками в форме сердца, выложенными вокруг мяса, основание гренок обмакнуть в соус и присыпать петрушкой.
7. Отварить лапшу в кастрюле с открытой крышкой в большом количестве соленой горячей воды. Незадолго до готовности приостановить варку, добавив небольшое количество холодной воды. Откинуть на дуршлаг, сбрызнуть небольшим количеством горячей воды, чтобы лапша не склеилась. Добавить сливочное масло и специи. Выложить на тарелки с мясом.