Свиные рёбрышки в соусе "Шаркютьер"

Способ приготовления

1. Разрезать ребрышки на порционные куски. Удалить излишний жир, если это необходимо. Частично удалить кости позвоночного столба. Удалить кость котлетной части и по возможности сделать их короче.
2. Котлетную часть приправить специями и обжаривать в сотейнике на горячем сливочном масле по 5-7 минут на каждой стороне, в зависимости от толщины котлеток. Выложить на подогретые круглые тарелки, объединив косточки в центре блюда. Украсить каждую косточку кружевными салфетками. Полить котлетную часть соусом «Шаркютьер»: оставшийся подогретый соус подать в соуснике рядом с тарелкой.
3. Приготовление соуса «Шаркютьер»:
   
   Поджарить в сливочном масле до золотистого цвета порезанные луковицы. Залить белым вином и уксусом. Выпарить соус. Добавить густой мясной бульон, приготовленный на основе телятины. Приправить специями, дать соусу увариться. Пропустить через дуршлаг снять с огня, добавить горчицу. Хорошо перемешать и добавить порезанные тонкой соломкой корнишоны. Не давать закипеть. Одновременно подать в подогретых тарелках, картофельное пюре, выложенное в форме купола, разглаженное и фигурно оформленное.
4. Картофельное пюре:
   
   Опустить в холодную солёную воду картофель, нарезанный четвертинками. Когда вода закипит, снять пену. Варить в течение 20-25 минут. По окончании варки дать стечь жидкости, в которой варился картофель, тщательно размять и вмешать лопаточкой сливочное масло для получения пюреобразной консистенции. Постепенно ввести горячее молоко. Указанное количество молока может варьироваться в зависимости от качества картофеля. Пюре не должно получиться очень жидким. Если пюре не будет сразу подаваться на стол, оставить пюре на водяной бане и добавить сверху немного горячего молока и несколько кусочков сливочного масла.