Рагу из телятины по старинному французскому рецепту

Способ приготовления

1. Мясо отделить от костей и разделить на порционные кусочки весом 50-60 г. (из расчёта по 2 кусочка на одного человека). Бланшировать, охладить, промыть, дать стечь воде.
2. Выложить мясо для приготовления, залить мясо прозрачным бульоном или холодной водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Когда бульон закипит, снять пену.
3. Добавить ароматные специи. Оставить готовиться на медленном огне с чуть приоткрытой крышкой в течение 1 часа 15 минут. Процедить бульон и оставить мясо в тёплом месте.
4. В бульон добавить маленькие луковицы, пассированные в небольшом количестве воды, сливочном масле, соли и сахаре.
5. Добавить маленькие шампиньоны, приготовленные в небольшом количестве воды, лимонном соке, сливочном масле и соли.
6. Приготовить «базовый соус» - пассированная в сливочном масле мука + бульон, оставшийся от варки мяса + шампиньоны. Уварить на сильном огне, постоянно помешивая. Снять с огня, осторожно добавить «льезон»: яичные желтки, сливки, лимонный сок, щепотку кайенского перца. Приправить специями. Не позволять соусу закипеть. Вылить на мясо, пропустив через тонкий дуршлаг и продолжить готовить на водяной бане.
7. Отварить рис в течение 12-15 минут в большом количестве хорошо солёной воды. Охладить, промыть, дать стечь, выложив на сито. Подсушить и разогреть на подносе в духовом шкафу. Ввести, осторожно помешивая, сливочное масло.
8. Выложить мясо и рис в 2 салатника.