Стейк, жаренный на гриле, соус "Беарнез" и картофель "Пон-неф"

Способ приготовления

1. Подготовить (очистить) стейк Разделить на порционные куски. Смазать маслом, поместить на гриль, через несколько секунд сделать четверть переворота. Приправить специями и прожарить с двух сторон, до нужной степени прожарки, а именно: непрожаренное мясо, мясо с кровью, хорошо прожаренное, очень хорошо прожаренное мясо. Выложить на подогретое блюдо.
2. Приготовить сливочное масло «бёр кларифье» — растопленное сливочное масло без сыворотки. Смазать кисточкой, смоченной в масле, выложенный на тарелку стейк. Добавить кресс-салат. Одновременно подать соус «Беарнез» в подогретом соуснике и картофель «пон-неф».
3. Приготовление соуса «Беарнез»:
   
   Уварить 3/4 уксуса, молотый перец, нарезанные веточки эстрагона, нарезанный лук-шалот. Слегка охладить и добавить яичные желтки. Поставить на очень маленький огонь или на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока соус не приобретёт
   консистенцию лёгкого крема. Постепенно ввести сливочное масло «бёр кларифье», постоянно размешивая смесь венчиком. Посолить. Пропустить через сито. Добавить крупно нарезанные кервель, эстрагон и петрушку. Соус должен всегда оставаться тёплым.
4. Для приготовления картофеля «пон-неф» необходимо нарезать картофель на брусочки толщиной 1 см и 7 см в длину. Промыть, дать жидкости стечь, промокнуть и отправить во фритюр при температуре 120-130°С. Время приготовления 7—8 минут. Дать маслу стечь. Отставить в сторону. В самый последний момент вторично небольшими порциями опустить в очень горячий фритюр при температуре 180°С с тем, чтобы картофель подрумянился, выложить на поднос на салфетку. Посолить. Выложить в виде поленницы на подогретые круглые тарелки, снабженные кружевными бумажными салфетками.
   
   Примечание: картофель может также подаваться сбоку от мяса.