Жареное каре ягнёнка "Шойзи"

Способ приготовления

1. Разделать каре, удалив осколки костей. Хорошо зачистить косточки отбивной котлеты. Аккуратно и нежно свяжите веревочкой с каждой стороны.
2. Разогреть духовой шкаф, поместить в закрытой крышкой кастрюле, выложенное и сбрызнутое сливочным маслом каре на «подушку» из измельченного мяса оставшегося от разделки каре.
3. Добавьте порезанные крупными кубиками лук и морковь, букет душистых трав. В конце тушения снять крышку, чтобы дать корейке подрумяниться. Вынуть каре и оставить в теплом месте, накрыв фольгой.
4. В кастрюлю с овощами влить белое вино или Мадеру. Выпарить полученный бульон. Приправить специями. Пропустить через сито, не протирая, удалить излишний жир и отставить на водяной бане.
5. Приготовление тушеного латука:
   
   Снять ненужные листочки. Удалить сердцевину, вымыть, бланшировать, опустив в горячую воду, охладить, промыть, дать воде стечь, сложив латук острым концом вниз. Расположить листочки в сотейнике, в котором в дальнейшем будут томиться бланшированная корейка, луковицы и нарезанная крупно морковь, а также букет душистых трав. Залить на три четверти бульоном. Сотейник накрыть промасленной кулинарной бумагой, а затем крышкой. Поставить на поднос, поместить в тёплый духовой шкаф примерно на 1 час.
6. Картофель «Шато»:
   
   Очистить картофель небольшого размера. Бланшировать, поместив в кипящую воду картофель. Отварить и откинуть в холодную воду со льдом. Дать картофелю стечь и пожарить его в сливочном масле с небольшим количеством растительного масла. В конце приготовления посолить (поджарить картофель за 20 минут до подачи на стол).
7. Сервировка:
   
   Подрумянить каре в духовом шкафу, поливая его собственным бульоном из противня. Выложить мясо на блюдо. Обернуть косточки каре ажурными салфетками. Выложить картофель «шато» и салат-латук вокруг каждой порции мяса. Полить салат-латук бульоном. Посыпать картофель нарезанной зеленью петрушки. Одновременно подать соусник с мясным соусом.