Турнедо из говядины с донышками артишоков и картофелем "Нуазет"

Способ приготовления

1. Подготовить филе. Разрезать на порционные куски. Обвязать бечевкой. Обжарить в сотейнике турнедо (филе говядины, нарезанное кусками) на очень горячей смеси сливочного и растительного масла.
2. Приправить специями, перевернуть, заправить специями другую сторону и продолжать тушить в соответствии с выбранным способом готовности блюда: непрожаренное мясо, мясо с кровью, хорошо прожаренное, очень хорошо прожаренное мясо.
3. По окончании приготовления вынуть мясо из сотейника и оставить на тёплом гриле или на перевернутой тарелке. Смазать маслом дно сотейника, удалить излишки жира. Влить белое вино, дать увариться, добавить густой бульон из телятины, дать увариться. Приправить. Снять с огня, добавить сливочное масло. Пропустить через тонкий дуршлаг, оставить на водяной бане.
4. Выложить турнедо на жаренные в сливочном масле канапе и поставить всё на подогретые тарелки.
5. Выложить между кусочками мяса мелкий поджаренный картофель «нуазет», донышки артишоков, приправленные лимоном, порезанные на 6—8 кусочков, освобожденные от листиков, прожаренные на сливочном масле с небольшим количеством воды и небольшим количеством лимонного сока. Довести до золотистого цвета.
6. Картофель «нуазет» приготовить так: очистить картофель в форме «бочонка», бланшировать, дать жидкости стечь, не охлаждая, поджарить в сотейнике с небольшим количеством растительного и сливочного масла.
7. Развязать перевязанный турнедо и полить кусочки мяса соусом. Овощи присыпать нарезанной зеленью петрушки.
   
   Примечание: после того как донышки артишоков будут очищены от лишних листочков, можно сварить этот овощ целиком, не снимая листочков, в белом соусе (подкисленная горячая вода + мука + немного масла). После приготовления удалить внешние листья и пожарить в сливочном масле.